A spaghetti vongole jest ponownie interpretowane z małżami z geoduck jako sam makaron.
Tuż za półmetkiem serwowana jest polenta z marynatą zrobioną nie z pomidora, ale z pigwy. Domowy jeżowiec "bottarga" jest starty na arkuszu makaronu kakaowego, który ma naśladować wodorosty. Łosoś królewski służy jako pojazd dla Myhrvolda "kuloodporny" beurre blanc, a następnie pastrami na żyto i oczywiście grill.
Laboratorium gotowania, LLC
Jeśli jest jeden aspekt gotowania, który? Kuchnia modernistyczna ignoruje, to ciasto, za które Myhrvold niejednokrotnie przeprasza mnie i cukiernika Waylynna Lucasa z Bazaru w Los Angeles. Szybko wskazuje, że często to dzięki cukiernikom wiele współczesnych technik, jeśli nie ogólna mentalność, przenika do większej, bardziej tradycyjnej kulinarnej sfery. Gdy zbliżamy się do ostatnich dań posiłku, otrzymujemy świeżą ricottę i bogaty zielony groszek "masło"— czysty tłuszcz, który oddziela się podczas wirowania grochu w wirówce. Orzechy pistacjowe i cukier są zemulgowane w najgładsze, najbardziej orzechowe lody. A gdy posiłek kończy się kapryśną nutą, serwowany jest talerz gumowatych robaków, wytworzonych w formie używanej do produkcji przynęt wędkarskich.
Powoli wychodzimy, mając dużo na głowie do przetrawienia, a ja osaczam Myhrvolda i tylko pół żartem sugeruję, że powinno nastąpić wydanie cukiernicze. "Zobaczmy, jak to się rozegra," – odpowiada, po raz pierwszy wykazując ślad zaniepokojenia przyjęciem książki. Wcześniej zapytałem Żywność & WinoDana Cowin, gdyby dostrzegła potencjał przełomu dla szerszej publiczności kucharzy. Przyznała, że początkowo obawiała się, że może służyć tylko interesom odłamu szefów kuchni, ale teraz jest podekscytowana szerokim zakresem i dogłębnym omówieniem książki. Przedstawiciel sklepu kuchennego Sur La Table zgodził się z tym, zauważając, że nawet technologia sous vide stała się wystarczająco przystępna dla domowej kuchni.
Jeśli książka kucharska może zbliżyć się do celu, jakim jest posiadanie czegoś dla każdego, Kuchnia modernistyczna zdecydowanie jest blisko. We wczesnej notce z recenzją Tim Zagat ogłosił to: "najważniejsza książka … od Escoffier." Kiedy pod koniec wieczoru pakujemy się do naszych taksówek, zastanawia się nad zmianą tego oświadczenia, przyznając, że może ono pozostać najważniejszą książką kucharską w historii.
ben.ramirez/flickr
W 1936 roku pięć szkunerów handlowych stanęło łeb w łeb w zdradzieckim wyścigu wokół wyspy Barbados. Zwycięzca otrzyma równowartość swojej wagi w złocie i prawo do przechwałek rywalom i potencjalnym klientom szukającym najszybszego statku do przewozu swoich cennych ładunków. Załoga, która przybyła jako ostatnia, nie odeszła jednak z pustymi rękami, a przynajmniej tak mówi historia. Musieli odejść z beczką lokalnego rumu: niezbyt nędzną nagrodą pocieszenia według wszelkich standardów.
Sklepy z rumem nie są same w sobie sklepami, ale raczej niefrasobliwymi barami w sąsiedztwie, często pomalowanymi w kolory Mount Gay lub innej marki, którą wyłożyła za cenę malowania.
Wyścig powtarzano, choć nie co roku, aż do 1957 roku, kiedy zniesiono przegraną nagrodę. (Dwie łodzie rzekomo zatrzymały się na dwa dni, próbując wejść na ostatnią.) Od tego czasu Round Barbados Boat Race odbywał się przez kilka lat, a zapomniano o innych. Ale dwa tygodnie temu, 75 lat po tym, jak po raz pierwszy odbył się, wyścig został wznowiony, a za nim stał potężny sponsor: Mount Gay, najstarszy nieprzerwanie działający producent rumu na świecie, który sponsoruje około 130 regat na całym świecie. Z zeszłotygodniowym wyścigiem, przyjaznymi zawodami, które według organizatorów przekształcą się w głośne regaty, zapoczątkował inicjatywę wprowadzenia konkurencyjnego żeglarstwa na Barbados.
Wyspa od dawna kojarzona jest z żeglarstwem i rumem. Mówiono, że pierwsi odkrywcy przywieźli do domu beczkę rumu barbadyjskiego jako dowód, że pomyślnie przeszli do Nowego Świata. W latach 80. Mount Gay zamienił swoje czerwone czapki bejsbolowe z nadrukowanym logo — zawsze mapą wyspy — w honorową odznakę żeglarza. Kapelusze, pozornie tanie i niepozorne, stały się wśród żeglarzy bardziej pożądane niż duch, który mają promować. Czerwone czapki zauważono na głowach tak rozpoznawalnych żeglarzy jak Ted Kennedy i Walter Cronkite, a na eBayu za setki dolarów. Nie są sprzedawane w sklepach, nawet w sklepie z pamiątkami Mount Gay Visitor’s Centre na Barbadosie. Jedynym sposobem na jego zdobycie jest udział w regatach Mount Gay.
Jednak w Mount Gay Visitor’s Centre znajdziesz markowe T-shirty, okulary, maty barowe i inne przedmioty. Nie brakuje też oczywiście rumu do kupienia, w tym dużych plastikowych dzbanów do bezpiecznego transportu do domu w bagażu rejestrowanym. Rozmawiając z rodowitymi Barbadyjczykami, okazuje się, że ludzie są dumni z marki i jej renomy, chociaż bardziej premium wydawnictwa Mount Gay, w tym Extra Old, 1703, i nadchodząca do USA. Eclipse Black może być poza zasięgiem wielu mieszkańców. Wpadnij do jednego z okolicznych sklepów z rumem na wyspie, a znajdziesz ludzi pijących jedną z lokalnych marek, w tym Cockspur i E.S.A. Pole.
kudłaty/flickr
Sklepy z rumem nie są same w sobie sklepami, ale raczej niefrasobliwymi barami w sąsiedztwie, często pomalowanymi w kolory Mount Gay lub innej marki, którą wypłaciła cena za malowanie. Sklepy w zamian za sportowe barwy firmowe dostają przerwę w kosztach trunków. Klienci mają tendencję do zamawiania rumu przy butelce, wraz z miską lodu i pożądanym mikserem na boku. Popularnym zamówieniem jest "czarny z tonikiem," lub ciemny rum z tonikiem. Sklep z rumem może być również zaopatrzony w szereg chipsów i innych przekąsek, aby zapewnić dobrą izolację brzucha podczas całodniowego popijania. O każdej porze dnia można znaleźć Barbadyjczyków – głównie mężczyzn – delektujących się rumem lub lokalnym piwem Banks, strzelających z wiatrem i mających nadzieję, że złapią go w tropikalnym upale.
Zatrzymałem się w typowym sklepie z rumami w parafii St. Thomas, aby spróbować Eclipse Black, ciemnego rumu zmieszanego z większą ilością siedmioletniego rumu niegazowanego niż oryginalny Eclipse, który zawiera więcej rumów destylowanych kolumnowo i młodych. Rezultatem był głęboko karmelizowany spirytus z zwęgloną melasą i nutami przypraw. Bogaty, ale nie tak wyrafinowany jak 1703, który powstał, by konkurować z wybornymi koniakami i szkocką.
NS atlantycki współpracownik Wayne Curtis wyszczególniony w swojej przełomowej książce, I butelka rumu, żeglarstwo i rum od dawna szły w parze. Od piratów, którzy użyczyli swoich wizerunków na etykiety na butelkach, po praktykę brytyjskiej Królewskiej Marynarki Wojennej w zakresie wydawania rumu swojej flocie, historia ducha jest powiązana z morzem. Jest również bezpośrednio związany z Barbadosem, biorąc pod uwagę dowody na to, że został wynaleziony na wyspie. 21 stycznia 30-metrowa żaglówka SuperCat o nazwie Silver Bullet opłynęła wyspę w 5 godzin i 9 minut, najszybszy czas tego dnia, ale nie w historii. (Ta sama łódź posiada rekord 4 godzin i 40 minut, ustanowiony w 2004 roku.) Jeśli Mount Gay uda się przekształcić przyjazne Round Barbados Boat Race w regaty o wysokim profilu, wzmocni to więź między żeglowaniem i rumem a wyspa Barbados. Przynajmniej odda coś w miejscu, które dało nam rum.
Ponad w Washington Post, felietonista wina Dave McIntyre ma krótki artykuł zatytułowany "Jak czytać butelkę wina," zawiera kilka prosto brzmiących, ale wnikliwych rad, jak oceniać wino po okładce (etykieta – i, dobrze, sama butelka). Niektóre rady wcale nie są zaskakujące (na przykład poznaj swoje roczniki). Ale inne myśli, takie jak wspomniane poniżej rozróżnienie sala konferencyjna/winnica, są bardziej niezwykłe:
Oczywiście najpierw patrzymy na etykiety. Nazwa producenta może rozbrzmiewać arthro care w aptece tylko wtedy, gdy miałeś już wino lub znasz reputację winnicy. Ale nazwisko rodowe sugeruje dumę z produktu i być może doświadczenie winiarskie pokoleń. Natomiast marki takie jak popularne critter wines (Yellow Tail) lub głupie nazwy, takie jak Old Fart czy Mommy’s Time Out, sugerują marketing. Unikam win, które brzmią tak, jakby zostały wyprodukowane w sali konferencyjnej, a nie w winnicy. W przypadku win zagranicznych najważniejszą informacją jest nazwa importera. Jeśli lubisz wino, zanotuj nazwę importera i poszukaj innych win z tego portfolio. Aby uzyskać dodatkową wartość, szukaj lokalnych importerów. Niektóre z moich ulubionych: Kacher, Kysela, Dionizos, Country Vintner i Siema. Inne, które są trudniejsze do znalezienia, ale także wysokiej jakości, to Downey, Wine Traditions, Vintage 59, Ansonia, Simon ‘N’ Cellars, Potomac Selections, Winogron Hiszpanii i Vin de Terra. Do krajowych importerów, których należy szukać, należą Touton, Winebow, Kermit Lynch, Jorge Ordonez i Vineyard Brands.
Przeczytaj cały artykuł w The Washington Post.
Przewodnik/flickr
Miałem teraz czas na zapoznanie się z pełnym raportem Wytycznych żywieniowych 2010 – wszystkie 95 stron tego, co nazywają "dokument polityczny."
O nie! Co się stało z Wybrane wiadomości dla konsumentów (PDF), który opublikowałem wczoraj? "Smacznego" nie ma w nim ani żadnych innych jasnych, prostych przekazów. To wielkie rozczarowanie.
Niemniej jednak dokument jest wart przeczytania.
Odnosi się do moich skarg na streszczenie. Wyjaśnia znaczenie irytujących SOFAS (tłuszcze stałe i dodawane cukry). Omawia potrzebę poprawy środowiska żywności.
Pozwólcie, że podzielę się kilkoma przemyśleniami na wybrane zagadnienia.
SOFY
Raport tłumaczy swoje porady na stronach 62 do 68. Tłumaczy "Ogranicz spożycie żywności i napojów z dodatkiem cukru," eufemizm żywieniowy, jak:
Pij kilka lub wcale zwykłych napojów gazowanych, napojów dla sportowców, napojów energetycznych i napojów owocowych. Jedz mniej ciastek, ciasteczek, lodów, innych deserów i słodyczy. Jeśli masz te produkty i napoje, zjedz małą porcję.
Ale to się tłumaczy "Ogranicz tłuszcze stałe" w jeszcze innym eufemizmie: "Wybieraj chude mięso i drób oraz mleko i przetwory mleczne odtłuszczone lub o niskiej zawartości tłuszczu." Bez wątpienia ma to na celu uniknięcie tego, co politycznie niemożliwe "jedz mniej mięsa."
Dodano cukry
Raport zawiera listę synonimów dodanych cukrów, które można znaleźć na etykiecie żywności (strona 75). Uwzględniono wytyczne dietetyczne z 2005 r. "koncentraty soków owocowych" na tej liście. Wytyczne z 2010 roku nie. Tabela zawiera wykazy "nektary" ale nie koncentraty soków owocowych. Dlaczego? Nie mówi.
Wzory grup żywności
Raport opisuje zdrowe wzorce diet o wartości od 1000 do 3200 kalorii dziennie. W przypadku diety zawierającej 2000 kalorii, SOFAS pozwala na 258 kalorii dziennie. To jest wszystko? Jeden 20-uncjowy napój bezalkoholowy zawiera więcej, podobnie jak łyżka masła i 12-uncjowy napój bezalkoholowy. Nic dziwnego, że wytyczne nie chcą być szczegółowe w odniesieniu do żywności, gdy mają na myśli "mniej jeść."
Sód
Zalecenie ograniczenia spożycia sodu do 2300 lub 1500 mg dziennie jest skierowane do niewłaściwych osób. Osoby nie mogą tego zrobić samodzielnie, ponieważ większość soli jest już dodawana do restauracji i przetworzonej żywności. Raport uznaje to:
• Spożywaj więcej świeżej żywności i mniej przetworzonej żywności o wysokiej zawartości sodu.
• Jedz więcej żywności przygotowywanej w domu, gdzie masz większą kontrolę….
• Kiedy jesz w restauracjach, nie dodawaj soli….
Diety wegetariańskie i wegańskie
Raport zawiera plany dietetyczne dla laktoowowegetarian i wegan (strony 81 i 82). Proszę o oklaski. Kiedy byłem w komitecie doradczym ds. wytycznych żywieniowych w 1995 roku, próbowaliśmy powiedzieć coś pożytecznego o dietach wegetariańskich, ale byliśmy zmuszeni dodać coś o zagrożeniach żywieniowych takich diet, chociaż są one minimalne. Brak konieczności robienia tego to duża poprawa. Ale ty też dostajesz tylko 258 kalorii na SOFA.
Co powiesz na zmianę środowiska żywieniowego?
Raport jasno pokazuje, że środowisko żywieniowe silnie wpływa na wybory żywieniowe poszczególnych osób i zachęca do podejmowania wysiłków, aby:
• Poprawić dostęp do zdrowej żywności
• Daj ludziom lepsze umiejętności w zakresie odżywiania, ogrodnictwa i gotowania
• Opracuj politykę zapobiegania i ograniczania otyłości
• A w przypadku dzieci, popraw szkolne posiłki, zachęcaj do aktywności fizycznej i skróć czas spędzany przed ekranem
Krótko mówiąc, jest tu z czym pracować. Musisz tylko mocno poszukać i kopać głęboko, aby to znaleźć.
Jaka jest reakcja przemysłu spożywczego?
Dla zabawy śledzę niektóre reakcje branży. Ludzie z soi to uwielbiają. Raport wymienia soję wraz z orzechami i nasionami w wzorcach posiłków USDA (str. 79), a soja ma swoją własną kategorię w diecie wegetariańskiej i wegańskiej (str. 81 i 82).
Ludzie z mięsa nie kochają go tak bardzo. Trochę martwią się, że owoce morza są bardziej popychane niż mięso, ale American Meat Institute nadaje temu fajny obrót, wskazując, że ogólne zalecenia dotyczące mięsa nie zmieniły się od 2005 roku.
A Instytut Solny? "Wytyczne dietetyczne dotyczące soli Drastyczne, uproszczone, nierealistyczne."
Odpoczywam.
Ten post pojawia się również na foodpolitics.com.
SpecjalneKolin/flickr
W artykule o marketingu fast foodów, Los Angeles Times wyjaśnia tak jasno, jak to możliwe, dlaczego wytyczne dietetyczne mają tak duże znaczenie. Artykuł nosi tytuł "Jedz mniej, mówią USA, ponieważ sieci fast foodów powiększają swoją ofertę."
Dlaczego sieci fast foodów miałyby oferować hot dogi, hamburgery i burrito od 800 do 1600 kalorii każdy? Jak to jest na szczerą odpowiedź:
Najważniejsze jest to, że zajmujemy się zarabianiem pieniędzy i zarabiamy na tym, co sprzedajemy," powiedziała Beth Mansfield, rzeczniczka CKE Restaurants Inc., która jest właścicielem sieci Carl’s Jr. i Hardee’s. "Gdybyśmy chcieli słuchać policji żywnościowej i sprzedawać orzechy, jagody i hamburgery z tofu, nie zarobilibyśmy żadnych pieniędzy i wypadlibyśmy z interesu.
Chcesz pomóc ludziom zachować zdrowie? To sprawia, że jesteś policją żywnościową.
Jeśli dbasz o zdrowie publiczne, możesz spodziewać się, że będziesz wyzywany. Ale to nie powinno powstrzymać cię przed próbą stworzenia zdrowszego systemu żywnościowego.
Podziękowania dla Sheili Viswanathan z GoodGuide za przesłanie artykułu.
Ten post pojawia się również na foodpolitics.com.
Jarrett Wrisley
Aby wypróbować przepis Soul Food Mahanakorn na grapow jagnięcy, pikantny tajski smażony na patelni ze świętą bazylią, kliknij tutaj.
Pewnej nocy, kiedy w Bangkoku padało głośno, zalewając ulicę na zewnątrz, do słabo oświetlonej jadalni mojej restauracji zajrzał nieznajomy. Chociaż restauracja była niedokończona i zamknięta, wszedł do środka i rozejrzał się z denerwującym uśmiechem. Przeszedłem przez pokój, żeby go odciąć, zanim usiądzie przy stole. "Zejdź mi z drogi," powiedział chłodno i usiadł.
Mężczyzna był wolny od alkoholu. Byłem zdenerwowany i zdezorientowany tym, jak poradzić sobie z moim pierwszym trudnym klientem. Bangkok ma sporo niespokojnych emigrantów i już dawno temu zdecydowałem, że najlepiej ich unikać. "Widzę, co próbujesz tutaj zrobić," powiedział, oferując swoją niezamówioną opinię. "Ale tajskie jedzenie, koktajle i wina nigdy nie zadziałają. Nie ma mowy."
Kolacja z winem z tajskim jedzeniem ulicznym, mój zdezorientowany personel zachichotał. Wyobraź sobie, że.
Potrząsnął głową. Uśmiechnęłam się do niego jak pies, zanim ugryzie.
Potem zacząłem się trochę trząść. Z gniewu i stresu, które ciążyły mi w tym czasie, oraz z tępoty nieproszonych. Z upływem minut spotkanie stawało się coraz bardziej surrealistyczne.
